”Vår bulle går inte att göra bättre”

För fyra år sedan lanserade konditorn Mattias Ljungberg semmelwrapen. Den blev snabbt en stor succé. På bara tre månader såldes över 100 000 stycken.

Sedan dess har försäljningen gått ner något, men fortfarande räknar han med att sälja cirka 10 000 stycken bara på fettisdagen. Semmelförsäljningen står i dag för 30 procent av Mattias Ljungbergs årsomsättning.

Sedan 1996 driver han bageriet Tösse på Östermalm i Stockholm, tillsammans med sin far. Fadern hade en bakgrund i branschen och föreslog att han och sonen skulle öppna eget. Erbjudandet lockade. Mattias Ljungberg blev genast förtjust i att vara både bagare och egenföretagare.

Sedan dess har han öppnat ytterligare ett konditori, Mr Cake, som han driver tillsammans med Roy Fares. I början av maj kommer de även att öppna Mr Cake i Göteborg.

Mattias Ljungberg har gjort flera stora jobb och tycker att det är svårt att säga vilket som sticker ut mest. Men han är glad över sitt åtagande i kock- eller konditorlandslaget och över att vara domare i World Chocolate Masters. Att delta i skapandet av bröllopstårtan till kronprinsessan Victoria och prins Daniel är också något av det största han har gjort.

När vi träffar Mattias Ljungberg på Tössebageriet är han mitt uppe i alla hjärtans dags-ruset och det bakas framför allt vaniljhjärtan. Men semlor och semmelwraps står också på bakagendan.

Alla hjärtans dag är en av de stressigare dagarna, men fettisdagen, den 5 mars i år, är all-time-high. Då ringlar sig kön lång utanför bageriet. Det görs också många förbeställningar.

– Jag tror att det generellt har gått tillbaka till klassiska semlor nu, men här på Tösse säljer vi ungefär hälften semlor, hälften semmelwraps.

Mattias Ljungberg tycker att semlan är en härlig bakelse, inte bara i smaken utan även som produkt för bageribranschen.

– Vi börjar sälja semlor och semmelwraps 2 januari och fortsätter fram till påsk. Men efter fettisdagen går försäljningen ner, därför är det bra när dagen hamnar sent, som i år.

Försäljningen av semlor har ökat de senaste åren, och Mattias Ljungberg tycker att det pratas mer om bakelsen nu, inte minst i takt med att nya varianter dyker upp. På Tössebageriet bakas det utöver den klassiska semlan och semmelwrapen ytterligare en variant varje dag under semmelveckan.

– Jag har skrivit en bok om semlor så jag har ganska mycket att välja på.

Boken Är semlan en semla? skrev han för att summera det som hände kring och efter lanseringen av semmelwrapen. Författaryrket är inget han vill satsa på i framtiden, men han utesluter inte att det blir en bok om Mr Cake någon gång.

Nu vill han fokusera på sitt yrke, där han jobbar mer administrativt än som bagare.

– Det är en konst att kunna växla mellan humor och allvar utan att förvirra anställda och folk i sin omgivning. Jag försöker vara vänlig och ha kul men även kunna vara bestämd.

Tössebageriet är ett klassiskt svenskt bageri, medan Mr Cake är ett annat koncept där svenska och amerikanska bakelser möts. Även semlorna smakar olika på dessa två konditorier, enligt Mattias Ljungberg.

– Det som skiljer är mandelmassan, vi har valt att göra den på olika sätt. Men både på Tösse och på Mr Cake har vi en bulle som knappt går att göra bättre, den är perfekt.