Svensken mitt i Kinas spelnav

Nämn tre av världens mesta lyxhotell och Kristoffer Luczak har med största sannolikhet jobbat där. Och som kronan på verket Raffles i Singapore. För Luczak, kock från början, har jobbat runt i den asiatiska hotellsfären i många år. Världen har varit hans arbetsfält sedan tidiga 20-årsåldern.

– Även om jag är utskriven ur Sverige så tror jag att jag känner mig mer svensk än de flesta svenskar. Jag älskar Sverige och får ju alltid vara där när det är som finast, till sommar och jul, säger han när vi ses i Macao.

Staden har blivit hans hem, där drygt 600 000 bofasta delar den ständigt expanderande landytan med nästan 40 miljoner besökare årligen. Det är spelturismen som lockar och den omsätter här över sex gånger mer än Las Vegas. I Kina är spel dessutom förbjudet, förutom lotteri, men i Macao har det varit lagligt sedan 1850. Inte för att det är någonting som Kristoffer Luczak sysslar med.

– Jag spelar inte, och har aldrig gjort det sånär som på finlandsfärjans enarmade banditer. Detta trots att jag jobbar för ett av världens största casinon.

Den amerikanske Wynn-gruppen är en gigant i sammanhanget. Här har de två ställen: Wynn Macao och nyare Wynn Palace. Efter att ha arbetat flera år hos grannen, City of Dreams, var det hit som Kristoffer Luczak blev över­rekryterad för att vässa utbudet inom Food and Beverage, det som sätter guldkant på casinohusen, och Wynn är en av dem som satsar allra mest. I stället för att stoltsera med internationella kocknamn och västerländsk mat har svensken gjort utbudet mer kinesiskt.

– Ta te-sommelierer till exempel. Det är nästa grej och jag är ständigt på jakt efter bra sådana. Våra kinesiska gäster vill inte dricka Old Fashioned-cocktails, de vill ha te. Vi måste kunna ge dem det på samma högklassiska vis som västerlänningarna vill ha fina vinkällare, säger Kristoffer Luczak.

– Googlar du världens tjugo dyraste byggnader så kommer Wynn Palace vara en av dem. De flesta av våra gäster kommer från Kina, och sedan Asien i stort. Då måste vi ju ha ett erbjudande som passar dem. Jag förstår den asiatiska marknaden bättre än den europeiska.

Att han själv jobbat på golvet, som kock och köksmästare, i den här typen av verksamheter gör att han har fingertoppskänsla för hela kugghjulet av serviceupplevelser. En udda kunskap är den om isskulpturer, något Luczak snöade in på under en trist anställning i Dubai, där han bara slevade upp kaviar till shejker och inte fick utlopp för sin matlagning.

– Vart tredje eller fjärde år har jag gjort någon slags språngbräda i min karriär. En viktig sak var att lämna Sverige 1989, en annan var att få ha mitt eget kök. Ett tag ville jag bli hotelldirektör. Men jag ser alla delar som kapitel, de har sitt eget värde.

På Wynn där han började för ett och ett halvt år sedan ansvarar han för 3 000 medarbetare, allt från kockar, till servis och bartenders. Och han är ständigt på jakt efter fler. Personalbehovet är så pass stort att han startat en egen akademi för att kunna utbilda 300 lärlingar om året.

– Förr var det italienska kockar som jobbad överallt och jag får fortfarande 20 cv:n om dagen. Men om jag ska hitta en kinesisk bbq-kock, en dimsum-kock eller te-sommelier måste vi utbilda dem själva. Vi kommer ha som litet te-universitet. Sedan är det viktigt för mig som jobbar åt en amerikansk operatör att jag ger viss respekt och hyllning till kinesiska köket.

Vad är bra service för dig?

– Det klassiska är att förstå vad gästen vill ha utan att den själv vet det. Men det är ju bullshit. Bra service är ärlig och gedigen, inte påklistrad.