Mat-excesser i Provence

Provence och franska rivieran Côte d’Azur är som ett klassiskt semestervykort med sina historiska stenbyar, lavendelfält och Medelhavsstränder inramade av palmer och berg. Det milda klimatet gör regionen till Frankrikes motsvarighet till Skåne i Sverige – landets kornbod och mat-mecka. Någon som har influerats av områdets gastronomi är den svenske kocken Mikael Gröndal. Tillsammans med Linus Ahlstedt driver han den sydfransk-präglade snabbmatsrestaurangen Snack Bar i Stockholm och har skrivit kokboken Chez Bettys Provence. Under sin senaste ”okynnesresa” på Rivieran besökte han bland annat sin favoritrestaurang La Merenda i gamla stan i Nice. Det är en krog med tolv platser och provençalsk hemma-matlagnings-känsla.

– Det är ett bra alternativ om man vill äta genuin, sydfransk mat och inte orkar hyra en bil för att köra längre upp i Provence.

När han själv gör det senare är den norra delen – Vauclus – vid Rhône-dalen hans favoritområde. De senaste 15 åren har han tillbringat flera veckor där nästan varje sommar.

– Det ser ut som en film om Provence där de cyklar runt i solnedgången på ensliga vägar längs vinrankor och hus på små kullar, säger han.

Vid sidan av grönsaker är kött som lamm, oxe, tjur och kanin en grundsten i det provençalska köket, och runt om i regionen finns flera grillställen. För några år sedan ramlade Mikael Gröndal och hans hustru in på en familjerestaurang i byn Puyméras: Le Girocèdre. När de kom dit stod en äldre man och hans familj i en lummig trädgård på baksidan av stenhuset och eldade med vinrankor i en enorm grill. På gallret låg olika köttbitar.

– När man hittar sådana där ställen är känslan optimal. För mig är det mycket livsstilen i Provence som drar. Det är ”mañana”, men inte för mañana.

Besökare som föredrar att äta rätter dekorerade med nyplockade blommor och beställa in exklusiva vintage-viner, har ett stort utbud av flottare ställen att välja bland. I regionen Provence-Alpes-Côte d’Azur finns drygt 80 krogar med stjärnor i Michelinguiden. En av dem som förkroppsligar sinnebilden av det lantliga Provence, är enstjärniga La Bastide de Moustiers, belägen i parkmiljö uppe i kommunen Moustiers-Sainte-Marie. Restaurangen fokuserar på grönsaker från den egna trädgården och ägs av den franske krögaren Alain Ducasse, som står bakom flera stjärnkrogar runt om i världen.

– La Bastide är nästan en karikatyr av Provence. De odlar egna tomater och du ser någon komma på cykel och leverera nyskördade zucchiniblommor. Det är sjukt tillrättalagt, men på ett snyggt sätt, säger Mikael Gröndal.

Tvåstjärniga Mirazur i Menton på Rivieran, några stenkast från den italienska gränsen, rankades år 2017 som Frankrikes bästa och världens fjärde bästa restaurang av ”The world’s 50 best restaurants”. Isak Oldenburg, svensk kock som driver restaurangen Joya Lifestore nära hamnen i Nice, uppskattar både maten och vyn över Medelhavet, men tycker att franska stjärnkrogar tenderar att bli stela och att maten ofta är tillkonstlad.

– Jag föredrar personligen när det är lite stökigare och mer avspänt. Sedan har Mirazur en utsikt som är helt fantastisk. Det är många restauranger i Provence och längs kusten där man betalar mer för utsikten än för maten, säger Isak Oldenburg.

Han flyttade till Nice som 19-åring, för snart nio år sedan. I början jobbade han på köttrestaurangen La Rossettisserie i gamla stan och efter ett gästspel på gastro-bistron Septime i Paris återvände han till Nice. Där hade han under en period ett ”chef’s table” i en lägenhet ovanpå en annan restaurang. För det enda bordet med plats för tolv gäster lagade han varje kväll en ny fyra­rättersmeny.

– I Nice är restaurangutbudet överlag turistbaserat, man ser ofta samma menyer och rätter året om. När det gäller modern, säsongsbetonad gastronomi ligger man några år efter städer som Stockholm, Paris och Barcelona.

Isak Oldenburg tillhör en ny generation yngre kockar längs Rivieran som vill göra egna tolkningar av provençalska klassiker som ratatouille, lammstek ”provençal” och chèvre chaud – serverade i ett mellanting av stjärnkrog och enklare bistro. Som kökschef på Joya Lifestore ringer han varje vecka till ”sina” bönder och hör hur det står till i grönsakslandet för att därmed kunna planera menyn. Nu är det högsäsong för sparris, zucchini, jordgubbar och bondbönor.

– I dag är det kanske ett tiotal barer och restauranger i Nice som har fokus på naturvin. Ofta är det samma ställen som satsar på ekologiska råvaror från små producenter. Hållbarhetstänket i krogvärlden är hetare här än någonsin. ❋