Hur du beställer vin på krogen

Alla som arbetat på en restaurang av någorlunda dignitet har någon gång råkat ut för“Fawlty Tower-gästen”. I mitt fall kallar vi honom Dr Wagner från New York. Jag hade blivit varnad av krögaren för denne excentriske man. En dag svarar jag i bokningstelefonen. Varpå jag hör en röst mycket lik P-G Gyllenhammars som säger:“detta är Dr Wagner från New York och jag ämnar restaurera mig i huvudstaden nästa vecka”. Snabbt replikerar jag (eftersom jag misstänker att en vän spelar mig ett spratt);“säg mig är det den galne vetenskapsmannen eller operettkompositören”?Det blir tyst. Den knarrande rösten från andra sidan;“Ah, humor unge man. Det har jag hört talas om”.

Följande händelseförlopp är en instruktion om hur man beställer vin enligt Dr Wagner-skolan. Om du följer dessa enkla steg när du beställer vin på restaurang kommer du att bli bedömd och etiketterad som ‘vinnörd’. Detta kommer att få dig att bli extremt populär bland läsare av andra vin- och matmagasin och ge dig direkt medlemskap i vilka klubbar och föreningar du helst trånat efter. Kom ihåg: upprätthåll en otrevlig och irriterande lyster kring dig och din person och framför allt: le aldrig så att någon kan se det!

Om sommelieren inte presenterar vinlistan samtidigt som menyn direkt då ni sätts till bords, så verka förbryllad. Det är väl uppenbart, eller? Klart att du vill beställa en flaska vin till din måltid? Du är väl ingen vilde!?! Idiot. Om sommelieren däremot presenterar vinlistan direkt, så ignorera den. Du kan helt enkelt inte bry dig om så pass mycket information på en och samma gång.

När du begrundar vinlistan, notera dess storlek och vikt. Om den verkar tunn, flina själbelåtet och avge ett par nedlåtande, skrockande omdömen om dess limiterade erbjudanden. Om vinlistan däremot verkar för tung och tjock, gör detsamma. När allt kommer omkring, hur skall du kunna göra ett effektivt och korrekt val ur en så pass omfattande selektion? Även om du vet vad du är ute efter så låt din sommelier komma tillbaka åtminstone tre till fyra gånger för att fråga om ni är redo att beställa. Detta visar att du inte tar lättvindigt på ett så pass allvarligt beslut som att beställa vin.

Fråga aldrig hur man uttalar ett vingårdsnamn, specifikt vin eller en druva. Om det är omöjligt att uttala, peka bara på det och förklara: ’jag tror bestämt att vi tar detta, tack’ och snabbt stäng listan. Detta gör att sommelieren måste öppna vinlistan igen och fråga er om ert vinval. Aldrig, aldrig låt denna vinets ambassadör visa er vinlistan och enbart peka på vinet som konfirmation. Ta god tid på er. Låt dem läsa och uttala det outtalbara namnet. Om de inte gör det korrekt, bara skratta. Om de verkligen kan det, titta på denne som om denne är en jubelidiot. Självklart var det detta vin som du beställde!

Efter att du valt ditt vin, klappa bestämt igen vinlistan i sommelierens ansikte. Detta påminner denne om att han eller hon har en anställning i ett låglöneyrke inom servicenäringen. När vinet anländer, så var noga med att ta ordentligt med tid att ta reda på att det är rätt flaska som du verkligen beställt. Chansen finns att sommelieren har fem andra bord att servera vin medan deras mat står och blir kall i köksluckan. Detta kommer att visa vem som bestämmer.

Om det verkligen är det vin du beställt, nicka snabbt till konfirmation. Detta kommer att konfundera vintomten. Bekräftade du vinet eller inte? Om de vänder sig om med flaskan, grabba tag i flaskan mjukt men bestämt, dra den till dig för närmare inspektion. Om denne envisas med att hålla flaskan i presentationsläge inför dig så ge denne den obetalbara blicken som betyder: idag, idiot!

När en liten skvätt vin hälls i ditt glas för godkännande, så utför varje upptänklig utvärderingsteknik som du kan komma på. Håll upp glaset mot takbelysningen eller mot stearinljuset för en ordentlig evaluering. Varför inte hålla upp glaset mot nödutgångsskylten för att få ett annat ljus. Tilta glaset mot den vita duken för att bedöma dess klarhet. Din sommelier har nu sex väntande bord som vill beställa vin. Dofta på vinet. Dofta igen. Slut dina ögonlock och dofta igen. Är detta en dålig flaska? Självklart inte, men låt dem tro att du kan dofta dig till en ros på en mils avstånd. Nu är det dags att rotera glaset. Dofta. Rotera glaset igen. Dofta igen. Kontrollera vinets färg en gång till. Dofta en slutgiltig gång. Verka eftertänksam. En smula förvirrad. Pausa i åtminstone en minut, stirrandes på ditt glas som om du ser jungfru Maria simmandes i ditt vin. Nu är det dags att smaka. Ta en försiktig sip av vinet. Pausa. Börja tugga på vinet. Sörpla runt vinet i munnhålan. Gör mer ljud och rörelser än en dammsugare från Elektrolux. Nu har tidpunkten kommit: du kan svälja. Kontemplera över vinet i runt en minut. Se till att sommelieren svettas, gissandes vad ditt beslut månde bliva. Sen släng ut med armarna och mumla: ’tja, varför inte’.

Låt vinet aldrig vara vid korrekt temperatur. Om vinet känns en smula varmt, fråga efter en ishink, samtidigt som du löjliggör dig över restaurangens lagringsbetingelser. Om vinet däremot känns en smula kallt, kupa din feta händer runt glaset för att värma upp det. Skaka på huvudet och spela irriterad och uppgiven: detta suger.

Under din middag, låt sommelieren fylla ditt glas då det är tomt eller har lite vin kvar i botten av glaset. Detta, återigen, visar vem som passar upp på vem. Då flaskan är tom, fråga sommelieren om denne om du kan få ta hem etiketten med dig. Detta kommer garanterat att sysselsätta denne under tio minuter för att ånga av etiketten och ge dig tillräckligt med tid och utrymme att reflektera om de skall få sina förväntade tio procent i dricks.

Ps. ?Ovanstående scenario kan verkligen ha tagit plats på något av huvudstadens mer framstående gastronomiska inrättningar under det senaste året….

Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se

nullnullnullnull