Jag befann mig med ett 15-tal kollegor på Sommelierföreningens årliga höstresa i Champagne i november 1999. Vi var på ett lunchbesök hos Pommery på Place du Général Gourand i Reims. Efter sedvanlig rundtur i de vackra Crayère-källarna skulle det intagas lunch men källarmästaren undrade eftersom det fanns 15 sommelierer i vinkällaren så kanske han skulle kunna få lite hjälp. Inne i en av katakomberna fanns det en lite scen uppbyggd med ett bord med en gamla husarsabel och några flaskor. Objektet som skulle sabreras var deras nya cuvée Blanc de Noirs Wintertime. Jag var inte sen att erbjuda min assistans. Alltid kul med nya erfarenheter.

Sabrering:

Historisk bakgrund
Hur och när denna snart 200-åriga tradition uppstod omges av en hel del myter. En gör gällande att franska soldater skulle ha fått Champagne som belöning av Napoleon och blev så pass rörda att de öppnade flaskorna med sina sablar. Denna myt tycker jag verkar tveksam efter som de flesta vet att halsar man ur en söderslagen flaska finns det en föreliggande risk att man får ett lite för brett leende.

Nästa myt är om änkan Veuve Clicquot, hon skulle ha omgett sig med soldater och officerare som belönades med Champagne för sitt hjältemod och från hästryggen skall ha sabrerat dessa flaskor. Jag lutar mig mot en annan legend som mer trolig. I Paris och Reims fanns det mycket ryska soldater under denna tid. 1814 hade prins Sergeij Alexandrevitj Vokolonski en hel rysk kosackarmé i Reims och dessa skall ha förplägat sig med den lokala drycken. Enligt rysk tradition så skålades det för den ryske tsaren och man krossade glasen man druckit ur. Detta är en mer trolig teori om sabrerandets bakgrund.

För att fira sina segrar öppnade franska och ryska kavallerister traditionellt segerchampagnen med sina sablar, helt enkelt genom att slå(!) av toppen på flaskan med ett lätt slag mot klacken som finns alldeles under den lilla stålgrimma (liège et muselet) som håller fast korken. Det är ett mycket stiligt sätt att hälsa gäster välkomna, och faktiskt inte så svårt som det låter.

Allt som behövs är en sabel eller en stor och tung kniv, samt naturligtvis en smula träning. Trycket i flaskan blåser bort allt eventuellt glassplitter som bildas, så det är heller ingen fara att servera vinet från den avhuggna flaskan. Sabrera endast viner framställda enligt den traditionella metoden (tidigare känd som Champagnemetoden), med en andra jäsning på butelj. De vinerna brukar nämligen ha kraftfullare gods i buteljerna, så om man missar en smula med sabeln går de inte i tusen bitar.

Teknik
Flaskan ska vara väl kyld innan den sabreras. Det tar några timmar i kylskåp innan flaskan är tillräckligt kall, så planera i förväg. Annars kan den med fördel placeras i en ishink med lika delar kallt vatten och is. Kylningen tar då cirka 20 minuter.

Nästa steg är att ta bort folien från kork och grimma innan du försöker sabrera. Trycket i flaskan är högt och om folien sitter kvar kan glas och vin spruta mot sabreraren istället för rakt fram. Faktum är att en flaska champagne innehåller 49 miljoner bubblor (uträknat av den amerikanske matematikern Bill Lembeck). Samt att trycket i buteljen är 6 atmosfärer, mao lika mycket som i ett lastbilsdäck.

Håll flaskan med 45 graders lutning i vänster hand (förutsatt att du är högerhänt), sabeln i den andra handen, med baksidan av bladet framåt. Lägg an bladet mot flaskan. Oftast använder man baksidan av bladet eftersom det var så man gjorde då denna tradition kom till. Använder man den vassa delen riskerar man att ge den ett hack i eggen samt att man ”hugger av” glasgodset och resultatet inte blir som du tänkt dig…

Kom ihåg att hålla kvar vänsterarmen i samma läge när den just blivit sabrerad. Det rinner faktiskt ut mindre vin då, jämfört med om flaskan hållits upprätt. Det som sker vid anslaget är att trycket i flaskan strävar efter att utjämna trycket vilket gör att en tryckrekyl går från mynningen i flaskan och rakt ner i center av buteljen (kullen i botten fördelar trycket). Hålls flaskan upprätt kommer trycket att fördelas på en yta om ca 2 kvadratcentimeter. Behåller du flaskan i den 45 gradiga vinkeln så kommer ytan att vara betydligt större. Säkert och elegant!

Syna flaskmynningen noga; du kommer att märka att flaskan gjutits av två identiska delar. Se till att ha den ena ’sömmen’ mot klockan 12.

Glaset är svagare där.

Kom ihåg att rikta flaskan åt något ofarligt håll, och stå på en plats där underlaget tål att man spiller en del vin. Bär gärna skinnhandske på handen som håller i flaskan, ifall du träffar fel så att hela flaskan går i bitar. Se också till att ingen står för nära när du svingar sabeln. Det är flaskor, inte gäster som ska sabreras!

Börja med att försiktigt slå lite lätt med sabeln mot den lilla glasklacken på flaskans hals. Som en markering för att du skall hitta rätt anslagsställe. För nu bladet fast och bestämt längs flaskan och när den träffar halsens kant kommer glaset att spricka och korken tillsammans med toppen av flaskhalsen flyger iväg. Man behöver inte alls slå så hårt för att det ska lyckas. Tänk snarare att du gör ett balanserat och bestämt anslag; som en vältajmad backhand i badminton eller ett snyggt inspel med en järn-nia. Att sabrera handlar inte om kraft, man kan se på snittet på flaskan om man slagit för hårt eller ej. Om man använt lagom kraft kommer snittet vara helt rakt och inte snett.

Se till att inte barn kommer i närheten av den sabrerade flaskan. Snittet är mycket fint och kanten är rakknivsvass. Hastigheten korken far ut med ligger uppåt 30 km/h så var försiktig. Jag drar mig till minnes (någon gång under tidigt 90-tal) att Thomas Tengby hade förberett en sabrering i sin egenbetitlade tv-show i SVT. Gäst var Pernilla Wiberg. Programledaren tyckte att de skulle salutera premiärprogrammet genom att hon skulle sabrera en flaska Champagne med stålkanterna på en slalomskida. Programledaren själv skulle stå på knä och hålla i flaskan. Som ni förstår gick det hela inte som planerat. Vår OS- och VM-guldhjältinna missade flaskhalsen och satte stålkanten i handryggen på honom varpå senor gick av och blodvite uppstod. Försiktighet är viktig. Men så länge man följer instruktionen ovan så kan jag verkligen rekommendera det effektfulla sättet att öppna en flaska Champagne med en sabel.

Gott nytt år med tillönskan om att du får dricka många goda viner nästa år.

/Björnstierne Antonson

nullnullnullnull