En primadonna i vitt

Att Alsace har en självklar plats i mitt hjärta har flera skäl. Bland annat på mitt första kyparjobb på dåvarande enstjärniga l’Esgargot väcktes intresset för Alsaceviner. Från början handlade det främst om Pinot Gris som skickligt flörtat med sin fruktighet och Gewurztraminer med sin nästan vulgära kryddighet, senare kom Riesling som på ett mer diskret sätt tog sin plats. En Riesling berör och är ett av de få vinerna i världen man kan dricka bara för dess egen skull. Den är verkligen vinernas primadonna.

I den moderna gastronomin är de vita vinerna helt överlägsna de röda. Efter alla år som sommelier blir jag bara mer och mer fascinerad av den rena, krispiga vita vinerna. Det är producenter med en blandning av lång tradition och innovativa grepp, som gjort mig mest exalterad. Det finns flera sådana i Alsace anser jag. Det handlar mycket om trender i krog- och vinvärlden. Inget fel i det, men jag kommer alltid tillbaka till de klassiska vinländerna i Europa.

Att hitta bra vita viner är en större utmaning än röda och ger en större tillfredsställelse när man lyckas. Det finns inte en vinlista jag under åren komponerat utan att ha med en uppsjö av Alsaceviner. Jag ser ingen gastronomisk utmaning i de ofta överekade eller ”smaksatta” vinerna från nya världen.

Med rätt sorts Riesling kan det bli en riktig smaksensation. En mogen Clos St Hune från Trimbach är en balettdansös jämfört med en klumpig Chardonnay som kan liknas vid en sumobrottare, om metaforerna tillåts.

Det är inspirerande för en sommelier att få jobba med avsmakningsmenyer, där det gäller att hitta den perfekta balansen mellan mat och vin och försöka trappa upp smakupplevelsen efter en dramarturgi som tar andan ur gästerna.

Alsace – ta ordet i mun och visst förnimmer vi oss om aromatiska viner, gastronomisk mångfald, böljande gröna kullar och en rik tradition som inte är riktigt fransk eller tysk utan just elsassisk. För många av oss ligger Alsace varmt om hjärtat för att vinerna både kan uppvisa en lätthet och tillgänglighet samtidigt som de kan vara djupa, komplexa och lagringsdugliga.

Från enkel Pinot Blanc till Stram och nyanserad Riesling till fet och parfymerad Gewurztraminer och otaliga varianter däremellan finnes något för oss alla. När våren närmar sig så går vi väl också mot en ökad vitvinskonsumtion (man ska aldrig underskatta en vit vecka!).

Favoriterna när Björnstierne Antonsson väljer Alsace:

Riesling
Riesling Réserve 2007
SB-NUMMER 88177
SORTIMENT Beställningssortimentet
PRIS 199 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Domeine Weinbach
URSPRUNG Kaysersberg
VINET Weinbach grundades av kapucinermunkar år 1612, som uppkallade det efter den lilla bäcken som flyter genom egendomen. Munkarna planterade dock den centrala delen av vingården, som fortfarande bär samma namn – Clos des Capucins, redan på 800-talet. Efter den franska revolutionen såldes munkarnas egendom till privata intressen och 1898 förvärvades den av familjen Faller. Om Riesling kallas kungen av Alsace, så komplettera gärna hovet med Mme Colette Faller och hennes två döttrar Catherine (marknadsföring och försäljning) och Laurance (vinmakaren). Änkan Faller döpte om egendomen till Domaine Weinbach (bach betyder bäck på tyska) och det finns både bäckar och vin på Clos des Capucins. Man äger också en betydande del av grand cru-läget Schlossberg där framför allt Riesling odlas. Vinerna kännetecknas generellt av sin fylliga och mogna struktur och sin oändligt långa eftersmak. Vinerna är extremt eleganta och finessrika, en stil som unik för Weinbach, men dom gör även en rad söta viner, där Botrytis Cinerea bistår med komplexitet och sötma.
DRUVOR Riesling 100%.
Alsaceriesling är några av världens absolute bästa vita viner. Och Weinbach är ansvariga för två av dessa: Cuvée Sainte Catherine ’L’Inédit!’ (kanske det bästa av vinerna från Alsace) samt Cuvée Sainte Catherine (från grand cru-läget Schlossberg). Olik både Gewurztraminer och Tokay-Pinot Gris, vilka också kan lagras väl och är välsmakande som unga, så behöver dock de bästa toppvinerna av regionens Rieslingviner ett par år på sig för att uppvisa sin riktiga potential.
GASTRONOMI Rimmad lax med dillstuvad potatis, gärna serverad i närheten av vatten (den var alltid godast hos Suzanne Wohlin på Fina Fisken i Trosa).

Gewurtztraminer
Bergheim Gewurztraminer 2004 
SB-NUMMER 97220
SORTIMENT Standardsortimentet
PRIS 399 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Domaine Marcel Deiss 
URSPRUNG Bergheim
VINET Att sitta hemma hos Marcel Deiss i Bergheim och diskutera vin gör att man hamnar i en diskussion om terroir, biodynami och lagliga regelverk. Jag undrar om han faktiskt alltid väljer ämne för att kunna vara provocerande; han är verkligen inte en man som flyr från det kontroversiella! Det tilltalar mig verkligen. Faktum kvarstår; den här mannen, med de mycket vänliga ögonen, snackar inte! Hans viner talar ett tydligt språk; detta är källan till viner av mycket hög kvalitet och personlighet!
DRUVOR Gewurztraminer 100%
Gewurtztraminern är en av de druvsorter som verkligen delar vindrickarna i två läger. Jag har ofta undrat vad problemet legat. Jag är verkligen älskare av riktigt god Gewurtztraminer. Men under senare år har jag också träffat ’vinsnobbar’ som verkligen hatar denna druva. Jag tror att problemet ligger i vinets natur; den kan verkligen vara ett uppenbart vin som jänkarna skulle kalla ‘in-your-face kind of a wine’. Packad med litchi, citrusskal och rökighet med en rik textur. Ibland en smula återdragen balanserad känsla kan den vara enormt njutbar. GASTRONOMI Chicken Tikka med mangochutney (en kombination som jag lärde mig att älska under min tid på Hôtel du Vin i Winchester).

Pinot Gris
Fronholz Pinot Gris 2005 
SB-NUMMER 99883
SORTIMENT Tillfälliga sortimentet
PRIS 228 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Domaine Ostertag
URSPRUNG Epfig
VINET Domaine Ostertag etablerades i Epfig av André Ostertags far så sent som 1960. Tidigt insåg han skillnaden mellan vins de fruit (fruktviner) och vins de pierre (stenviner). Vins de fruit ska först och främst visa druvsortens karaktär i regionen medan vins de pierre ska vara det största uttrycket för ett specifikt mikroklimat och kvalitet. Den första kategorin viner ska drickas unga, allra helst inom loppet av 3-5 år, medan vins de pierre produceras med intentionen för lång lagring och utveckling fram till det optimala konsumtionstillfället. De senaste åren har han dessutom utvecklat det han kallar vin de temps, de väder-påverkade vinerna, denna typ är enbart för de halvsöta till söta kvaliteterna, Vendange Tardive och Sèlection de Grains Nobles, där klimatet är avgörande för hur vinerna låter sig produceras, därav namnet.
DRUVOR Tokay-Pinot Gris 100%.
TPG anses av många vara essensen av vinet från Alsace. Den har en kryddig rikedom som gör att många förväxlar den med Gewurtzatrminern. Men den har betydligt högre syra som förhindrar den från att utveckla den feta, lite klumpiga textur som man finner i Gewurtztraminer. När den odlas utanför Alsace så benämns den rätt och slätt Pinot Gris eller Pinot Grigio (Italien). Legenden gör gällande att prefixet Tokay skulle komma från Baron Lazare de Schwendis vingårdar i den Ungerska vinregionen Tokaji. Faktumet att Tokajvinerna tillverkas till mestadel av druvorna Furmint och Hárslevlu gör denna teori tveksam. Dock inte omöjlig. För bara 80 år sedan så stod de nobla druvsorterna (Riesling, Pinot, Gris, Gewurtztraminer och Muscat) för enbart 10 procent av den odlade arealen, idag är siffran drygt 50 procent. Tiderna förändras…
GASTRONOMI Ceviche South American Style med färsk hummer från favoriten Nobu.

Sélection de Grains Nobles
Riesling Schlossberg SGN 2004
SB-NUMMER 96144
SORTIMENT Beställningssortimentet
PRIS 866 kronor
STORLEK 750 ML
PRODUCENT Domeine Weinbach
URSPRUNG Kaysersberg
VINET Vendange Tardive och Sélection de Grains Nobles är två av regionens underbara specialiteter. Vendange Tardive betyder ’sen skörd’, då druvorna har en annan kemisk komposition är de som skördas vid ett mer normalt datum. Druvor som lämnas på rankan fram till november eller december genomgår passerillage, vilket innebär att rankans metabolism stängs ner och druvorna börjar att skrumpna och torka ut. Dessa druvor blir givetvis annorlunda i karaktär än de som skördats i september. Även om de råkar ha samma sockerhalt. Konsekvensen blir, aningen förvirrande att Vendagne Tardive-viner inte nödvändigtvis är sötare än standardvinerna. När vingården utsätts för Botrytis, ansvarar ädelrötan för att vinet utvecklar den karaktär som är mycket lik Sauternes. Då kan man tillverka Sélection de Grains Nobles. DRUVOR Riesling 100%.
GASTRONOMI Från restaurang Lux Sthlm: Äppelsky-ljummad lever från frigående spansk anka med syltade och bakade gotländska rödbetor.

Björnstierne Antonson utsågs till årets sommelier i Sverige 2003. Han skriver om vin varje vecka på Affärsvärlden.se

nullnullnullnull