Att njuta en gåsamiddag

En österlening har anspråkpå tillvaron – en österlening vil ha ”go mad, mied mad, mad i rättan ti’- och så madaro”! Jag minns med förskräckelse denna högtid som barn då det gick upp för mig att Nils Holgerssons söta följeslagare Mor Acka skulle trancheras och stekas. Genom åren har jag lärt mig att älska denna skånskaste av traditioner. November utan gås är som ett liv utan Bourgogne…

Mårtensfirandet i Sverige har mycket gemensamt med de stora skördefesterna i Europa och jänkarnas Thanksgiving med kalkon som huvudnummer. Här i Sverige är gåsamiddagen framför allt en skånsk sed där man firat Mårtensafton och Mårtensdagen sedan 1500-talet. I början av november är gåsen slaktfärdig och Mårtensdagen infaller den 11 november och firas till minne av den helige Martin av Tours. Ända fram till 1901 hette dagen Martin. Vid de stora helgerna är det ju oftast aftonen före som firas, och här inträffar det lustiga att på Martin Luthers dag, som också kallas Mårtensafton, äter vi gås till minne av biskop Martin av Tours.

Verklighetens Mårten var enromersk soldat som blev biskop och blev sedemera helgonförklarad, Sankt Martin. Denne asketiske man skulle troligtvis inte kommit på att äta en så pass riklig och mättande kost som gås. Det var snarare så att han hatade gäss! Denne blygsamme man blev nämligen avslöjad av kacklande gäss när han försökte gömma sig för påvens män som ville utnämna honom till biskop i staden Tours. Han misslyckades och tvingades ofriviligt bestiga den kyrkliga stolen. Han har sedan dess hämnats genom att uppmana en årlig slakt av dessa kacklande fjäderfän. Skröna eller ej, men sedan år 371 så äter man gåsen till minne av denne senare helgonförklarade biskop. Svartsoppan är den klassiska entrén till en gåsmiddag. Kombinationen med stekt gås gjordes första gången i Stockholm på 1850-talet. Svartsoppa anses vara den skånskaste landskapsrätten.

Svartsoppan
Middagen inleds med svartsoppan. Soppan lagas av gåsblod och gåsbuljong. Man reder av den och kryddar rikligt med sirap, vinäger, Armagnac och Madeira samt kryddor som nejlika, kryddpeppar och ingefära. Den skall vara trögflytande tjock och svartröd till färgen. Tillbehören kan bestå av diverse inälvor (gåskrås), gåsleverkorv, kokta katrinplommon och potatis. Denna rätt har stora anor från renässansen då den användes som till de stora gillena under hela året.

Gåsen
Idag lagar de flesta av oss inte gåsen själva utan vi väljer att äta den på restaurang. Vanligast är seden i Skåne, där man av tradition fött upp gäss, men seden har spritt sig allt längre norrut. Ett gåsagille är omfattande, mättande och tar tid att laga. Som gammalt hushållande så används samtliga delar av gåsen, därav de lite läskiga tillbehören. Gåsen späckas med äpplen och katrinplommon och steks långsamt medan man ständigt öser gåsen med dess eget fett. Skrovet ska sedan kokas i vatten som reds till sås. Det överblivna fettet används i tillagningen av tillbehören; rödkål, stekta äpplen och potatis.

Äppelkakan
Som om detta inte vore nog avslutas riktig gåsamiddag med en äppelkaka.